Cuando el asado se vuelve un lujo: ¿cambio económico o mutación cultural?

Hay discusiones públicas que, más que sorprender, revelan. Basta con encender la televisión, leer titulares o escuchar a dirigentes libertarios defender el consumo de carne de burro para advertir que algo más profundo está en juego: no solo un cambio de dieta, sino un intento de resignificar sentidos.

La escena, en otro contexto político, sería fácilmente previsible. Si una propuesta similar hubiese surgido desde sectores de centroizquierda, el libreto ya estaría escrito: acusaciones de “hambrear al pueblo”, denuncias de degradación cultural, advertencias sobre el fin de la Argentina ganadera. Sin embargo, quienes durante años sostuvieron ese discurso hoy ensayan una defensa sin matices de aquello mismo que antes hubieran condenado.

Ahí es donde aparece la verdadera anomalía.

Porque lo llamativo no es la provocación en sí, sino la naturalidad con la que se intenta instalar una idea completamente ajena a nuestra historia alimentaria. Para entenderlo, hay que mirar hacia atrás.

La Argentina no se construyó alrededor de la carne como lujo, sino como exceso. Desde la llegada del ganado con los españoles en el siglo XVI, las pampas ofrecieron un escenario casi inmejorable: pasturas abundantes, ausencia de depredadores y una reproducción exponencial que dio origen al ganado cimarrón. En pocas décadas, el territorio se transformó en un verdadero mar de vacas.

En ese contexto, la carne no era un bien escaso, sino un problema de conservación. De allí surgieron prácticas como el salado y el secado que dieron lugar al tasajo y al charqui. Pero lo central es otra cosa: sobraba tanto que podía desperdiciarse.

El inglés Francis Bond Head lo dejó por escrito en Las Pampas y los Andes (1826), donde describía con crudeza los corrales de Buenos Aires: la carne arrastrada por el suelo, disputada por perros, en una escena que no hablaba de pobreza, sino de exceso. Lo que lo sorprendía no era la falta, sino el derroche.

Años después, John Parish Robertson confirmaba esa lógica: el cuero y el sebo eran los verdaderos bienes de valor; la carne, muchas veces, se descartaba. Y el naturalista Alcide d’Orbigny observaba que los habitantes vivían casi exclusivamente de carne vacuna.

De ese exceso nace una cultura.

El asado, lejos de cualquier sofisticación, surge como práctica simple: carne al fuego directo, sin técnica refinada. Incluso, aunque no haya un documento que lo pruebe de forma concluyente, múltiples indicios sugieren que muchos de los cortes hoy valorados —achuras, entraña, tiras— podrían haber tenido origen en descartes de la industria del tasajo.

Con el tiempo, esa práctica rural migró a las ciudades y se transformó en símbolo. Como señala Víctor Ego Ducrot, el asado se masifica en el siglo XX, especialmente durante el peronismo, cuando pasa a ser rito obrero y marca de inclusión social bajo el gobierno de Juan Domingo Perón.

Los datos acompañan ese proceso: el consumo de carne alcanzó niveles cercanos a los 100 kilos per cápita anual en su momento de mayor expansión.

Hoy, la escena es radicalmente distinta.

Según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), en enero de 2026 el consumo cayó a 47,9 kilos por habitante al año, uno de los niveles más bajos en décadas. Al mismo tiempo, los precios aumentaron muy por encima de la inflación general desde la asunción de Javier Milei, mientras las exportaciones alcanzan cifras récord.

El resultado es evidente: la carne que históricamente definió a la Argentina ya no sobra y, para muchos, directamente no está al alcance.

Es en ese contexto donde emerge el nuevo discurso. Uno que no solo busca relativizar la crisis del consumo, sino también habilitar una mutación cultural: la idea de que la carne vacuna puede ser reemplazada.

Referentes del oficialismo y su entorno mediático empiezan a instalar esa noción. El diputado Francisco Paoltroni lo sintetizó con crudeza al afirmar que comer carne vacuna “es un lujo, como manejar una Ferrari”. En paralelo, voces como la de Agustín Laje empujan una “batalla cultural” que también se libra en el terreno de los hábitos cotidianos.

Así, la discusión deja de ser gastronómica para volverse identitaria.

Porque si algo muestra la historia es que la carne no fue solo alimento: fue abundancia, fue cultura, fue integración social. Fue, incluso, una forma de narrarnos como país.

Por eso, la pregunta que queda flotando es inevitable: ¿qué ocurre cuando una sociedad pierde aquello que la definía?

Tal vez el problema ya no sea qué carne se propone consumir. Tal vez el problema sea otro: quién decide, desde qué lugar y con qué comprensión de la historia de un país que, durante siglos, se pensó a sí mismo como el país de la carne.